覚えておきたいフランス料理の基礎知識!コースとマナーについて



クリスマスはフランス料理で、好きな人と思い出に残る聖夜を演出したいと計画したものの、フランス料理ってなんだかマナーとか難しいみたいだけどって不安になりませんか?
フランス料理は初めて……という方でも、こんなはずじゃなかったということのないよう基礎知識を仕入れておくと安心ですよ。

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クリスマスには、美味しいフレンチ料理と
洗練された大人の空間で、想い出に残るひとときを…

でも、日頃から馴染みのないナイフとフォーク。
お箸でガツガツとはいかない、おしゃれで厳かな大人の空間も

何だか緊張するなぁ~(゚A゚;)ゴクリ

このように、フランス料理は初めて!という方も多いのではないでしょうか。

そんな方のために、
フレンチ料理の基礎知識とマナーなどを解説してみたいと思います。

 

■フランス料理ってどんな料理?

私の頭の中にあるフランス料理といえば、大きなお更の真ん中にチョコンと盛られた料理。
とにかく、料理の周りの器の空白が多い…

あれ?盛り忘れた?と思えるくらい (〃艸〃)ムフッ

そしてもうひとつ、大きな特徴としてフランス料理(フレンチ)はとても高級で
格式高いというイメージですね (^_^;)

でも、それもそのハズ、フランス料理は、
もともとはフランス王国の宮廷料理なんです…

16世紀にイタリアからフランス国王に嫁いだメディチ家のカトリーヌと
その専属料理人たちによって高度な調理法や洗練されたマナーが伝えられ、
フランスの宮廷料理が発展していったと伝えられています。

それまで、中世のフランスで食べられていた料理は、食材を焼いて大きな更に乗せ、
食べ物やパンも手づかみで取って、汚れた手はパンで拭いて
拭いたパンは食卓のテーブルの下に投げ捨て、それを下でうろついてる犬が食べていたのだとか…

何だか今のフランス料理とは全然イメージがつながらないので
ちょっとガッカリしてしまいます (-“”-;)

やがてその後、17~18世紀にかけて、
宮廷で働いていた料理人たちが腕を競い合ってフランス料理のクオリティを高めていくようになると
今のようなフランス料理に近くなっていったそうです。

その後、宮廷料理は一般にも広まるようになり、
現在、中華料理・トルコ料理と並び世界三大料理として広まっていきます。

フランス料理(フレンチ)は複雑な味付けと手の込んだ飾り付けが特徴で、
主にレストランやホテルなどのコース料理として提供されています。

またソースの体系が高度に発達していることが特徴で
外交儀礼においても、国賓をもてなすのはフランス料理であることは国際的な認識になっているほど。

フランス料理(フレンチ)は、どこに出しても恥ずかしくない
万国共通のおもてなし料理といったところでしょうか。

ところでフランス人って、いつもこんな豪華なコースを食べてるの?って
いうと、まったく違います。

フランス人が作りフランスの素材で作っている料理だから「フランス料理」という訳で
そういう意味では、庶民の人々が日常的に食べてる食事も「フランス料理」ということになります。

私たちがレストランやホテルのコースに出てくるフランス料理は、
あくまでも宮廷料理であるということ。

日本の懐石料理と同じようなものです。

日本だって、懐石料理ばかり食べてはいないでしょ。
肉じゃがやキンピラ、魚の煮つけなど昔からの庶民のメニューもあるわけで、
フランスにもプロヴァンス料理やブルターニュ料理などの郷土料理もあります。

そんな理由からなのか
フランス料理は宮廷料理なので、世界三大料理には入らない!という説もあり、
通説ではイタリア料理、中華料理、トルコ料理が三大料理ともいわれてます…

日本には明治維新の際に輸入され、日本国外の来賓への接待として
フランス料理が使用されるようになったのは、1873年からといわれています。

一般に広まったのは昭和に入ってからで、1970年代から90年代にかけて、
ホテルオークラの小野正吉シェフや帝国ホテルの村上信夫シェフといった名料理人の活躍は有名ですよね。

料理の歴史っておもしろいですね(⌒‐⌒)
 

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■フランス料理のコースの順番は?

フランス料理のコースでは、料理の出る順番が決まっています。

フルコースと言うと、
食前酒 → 前菜 → スープ → 主菜 → チーズ → デザート → カフェ と進みます。

基本的に各皿がコース仕立てになっています。

 

1、アペリティフ(食前酒)

食欲を増進させたり、出席者の会話を弾ませるきっかけに飲むお酒です。

2、アミューズ(小前菜)

和食の突き出しのようなもので、「ひとくちのお楽しみ」という意味があります。

3、オードブル/アントレ(前菜)

胃腸を整えるための塩味や酸味のきいた軽い料理が中心となり、
テリーヌ、パテ、マリネ、魚介、魚卵、サラダなどの柔らかく冷たい料理が中心です。

4、ポタージュ(スープ)

正式には汁物全般のことですが、コンソメ仕立てのスープが定番です。
省略されたり、前菜のひとくくりとして提供されることもあります。

5、パン

スープによって口全体に広がった雰囲気をパンによってリセットします。
あまり食べすぎないようにすることが秘訣です。

5、魚料理(主菜)

魚料理ですが、肉料理より先になります。

6、ソルベ/グラニテ(口直し用の氷菓)

魚料理と肉料理の間に出され、シャーベットなどが当てはまります

7、肉料理(主菜)

メインとなる肉料理です。
鶏、豚、牛、羊、鹿のほか、鴨やキジなどの野禽類を使用した料理があります。

8、フロマージュ(チーズ)

メイン料理までが正式な食事と考えられているため、ここからは食後のお楽しみです。
ここで別室へ移動、もしくはテーブルの整理が行われ、
口の雰囲気を変えるために出されますが、コースに含まれなかったり別料金になったりする場合もあります。

9、デセール(デザート)

メイン料理の後をきれいに片づけられた後、
専用のフォークやスプーンがセットされデザートが登場します。
焼き菓子、ケーキ、アイスクリームなどがあります。

10、カフェ(コーヒー)
リラックスと消化促進のために提供されます。
カフェインが苦手な方には温かい紅茶や、ハーブティーが提供されます。

 

■フルコースのマナーについて

料理は左側から切っていく

肉や魚は、左側から食べていくとスマートに食べられます(右利きのかたの場合)。
左手に持っているフォークで肉を刺し、ナイフで切った後、そのまま口へ運ぶことができます。 

フルコースを食べる場合、デザートを除いて、
どんな料理も左側から切っていくのがルールです。

肉汁をこぼさないうえ動作が小さく、見た目もエレガンスです。

両手を使って食べる

片手だけでなく両手を使って食べます。
片手だけで食べる場合も、もう一方の手はテーブルの下に垂らしたりせずに
必ずテーブルの上にのせておきます。
  

スープは音を立てずに食べる感覚で

スープは音を立てずに「飲む」というより「食べる」「流し込む」という感覚でいただきましょう。
スプーンをすくう方向については手前から奥へとすくいます。
スープが少なくなったときは、皿の手前を少し持ち上げて傾けると、スープが隅に偏るため、すくいやすくなります。

スープを飲んでからパンを食べる

パンは次の料理のための口の中の掃除のために出されるものです。
スープを飲み終わってから、パンを食べるようにします。

サラダ菜はナイフで切らない

ナイフで切ると味が落ちるレタスなどのサラダ菜は、
右手にフォーク、左手にひとかけらのパンを持って挟むようにして食べます。

フィンガーボールが出てきたら

エビや、貝類、骨つきの鳩やウズラ料理の際、
一緒に水が入ったフィンガーボウルが出てくる場合があります。
その場合は手を使って食べても構わないということです。
この水はあくまで「指洗浄用」なので間違えて飲まないようにしましょう。

手酌はしない

ワインは給仕人に注いでもらいます。
手酌をしたり、注いでもらうときにグラスに触れたり、持ち上げたりしません。

パンくずは掃除しない

パンを食べていると、パンくずがテーブルクロスに落ちることがありますが、
パンくずも自分で掃除しないのがマナーです。最悪なのは目の前のパンくずを自分でテーブルの下に落としてしまうこと。
どうしても気になるようなら給仕を呼び掃除してもらいましょう。                 

参考サイト:https://happylifestyle.com/8726 / https://shoku-bank.jp/magazine/shop-french/

以上!覚えておきたいフランス料理の基礎知識!マナーやメニューのコースについて。でした

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まとめ

フランス料理はフランス宮廷料理で、各国で外交儀礼時の正餐として採用されることが多いということ。
フランス料理は、未だ「高級料理」というイメージが強く、マナーとかもあり敷居が高く感じてしまいますが
普段と違った特別な日には、フランス料理を食べ、紳士淑女の気分を味わいたいとも思いますね。
何も知らないで心配するより、少しでも知識を入れておくと少しは安心かと思います。

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